【要闻】奶粉里有速溶剂吗

美国普渡大学农业生物工程系食品工程博士云无心

深圳网友张先生说:“与以前的奶粉相比，我发现现在的东西很容易被冲走。 朋友说，现在的奶粉中有“速溶剂”，特别是婴儿奶粉，如果没有海外的“速溶剂”，很难打开。 我想问专家，这是真的吗？

美国普渡大学农业生物工程系食品工程博士云无心答:奶粉是固体粉末，需要加水制成液体饮用。 奶粉中的成分溶解或均匀分散在水中。 在食品技术中用“溶解性”测定溶解或分散在水中的比例。 婴儿奶粉的情况下，“溶解性”都没有问题，接近100%。 “速溶性”是指粉末在水中分散的容易度。 速溶性好，倒在水里轻轻搅拌，可以完全分散。 速溶性差的话，分散需要搅拌得比时间快。

根据奶粉的不同，速溶性可能有很大差异。 一个固体粉末的速溶性主要由粉末粒子的表面疏水性、粉末粒子的密度、粉末粒子的大小三个因素决定。 通过在固体粉末的粒子表面喷涂表面活性成分，有助于提高速溶性。 婴儿奶粉是比较特殊的食品，国家标准对其成分有严格的规范。 为了提高速溶性而加入未经批准的成分，无论添加物的安全性如何，都是不允许的。

奶粉需要碳水化合物。 第一碳水化合物是乳糖，一点也可以代替麦芽糊精和淀粉。 从消化的角度来说，乳糖比麦芽糊精好，但麦芽糊精比淀粉好。 但是，麦芽糊精和淀粉有助于提高奶粉粒子的密度，提高速溶性。 因此，也有一点一点地使用淀粉和麦芽糊精来代替乳糖的奶粉。 如果把麦芽糊精和淀粉称为“速溶剂”，可能含有一点奶粉。 但是，它本身就是合理的食品成分，并不仅仅是贴上“速溶剂”的标签就成了问题。

实际上，“速溶奶粉”的速溶性是通过增加粉末粒子的大小来实现的。 奶粉生产的最后工序是喷雾干燥。 喷雾干燥得到的粒子的大小与喷雾干燥器的结构和操作密切相关。 现在广泛用于奶粉生产的喷雾干燥器具有“造粒”功能，使干燥的粉末成为比较大的粒子，具有更好的速溶性。